Varkenshaas bakken: in 9 stappen naar perfectie

Wat is varkenshaas? 

Varkenshaas is één van de meest magere en meest malse vleessoorten die je kan vinden. Het is vergelijkbaar met de ossenhaas van het rund. Niet het goedkoopste stukje varkensvlees dus. Maar absoluut waar voor je geld!

De varkenshaas is een spier die zich aan de binnenzijde van de rug van het varken bevindt en daardoor weinig beweging krijgt. Hierdoor heeft het ook weinig vet en bindweefsel. Bij het bakken van de varkenshaas moet je hier dus rekening mee houden. Er is geen vet om het vlees sappig te houden en als je de varkenshaas te lang bakt wordt deze taai. Maar als je de juiste stappen volgt, heb je een heerlijk mals stukje varkensvlees.

De varkenshaas is langwerpig en enigszins rond vlees en loopt een beetje taps toe richting het einde. Een hele varkenshaas is ongeveer 30 centimeter lang en heeft een doorsnede van 5 tot en met 8 centimeter. Er zijn wel verschillende maten, maar dit is een beetje de standaard. Het gewicht zit meestal tussen de 500 en 800 gram.

In supermarkten vind je varkenshaas in verschillende maten en gewichten. Naturel, gekruid of gemarineerd.

Varkenshaas en varkenslende

Je hebt vast ook wel eens gehoord van varkenslende. Dit is net als de varkenshaas een heel stuk vlees, alleen is de varkenslende groter en dikker. Het is ook een mager stuk vlees zoals de varkenshaas. Een hele varkenslende kan je meestal niet in de supermarkt kopen. Bij de slager heb je een grotere kans. Wel kan je in de supermarkt stukjes vlees vinden die worden gesneden van de lende, zoals filetlapjes en koteletten.

Varkenshaas vs varkensmedaillon 

Je kan een hele varkenshaas kopen. Dit is mooi als je met wat meer mensen bent. Bij KUIB hebben we varkensmedaillon. Dit is precies hetzelfde vlees als de varkenshaas. De medaillons worden namelijk gesneden van de varkenshaas en zijn ongeveer 3 tot 4 centimeter dik. Onze varkensmedaillons wegen ongeveer 50 gram per stuk en ze zitten per 6 stuks verpakt in een verpakking van 300 gram.

Het bakken van varkenshaas en het bakken van varkensmedaillon is niet heel verschillend. Omdat de medaillons kleiner zijn dan de hele varkenshaas is het beter om de varkensmedaillons wat korter te bakken dan de varkenshaas.

Moet varkenshaas doorbakken zijn?

Het is absoluut belangrijk om varkensvlees goed te verhitten met het oog op voedselveiligheid. Maar vlees uit één stuk, waar ook varkenshaas onder valt, hoef je niet door en door te verhitten zoals bijvoorbeeld kipfilet of gehakt. Het is volkomen veilig om biologische varkenshaas te eten, terwijl deze nog een rosé kleur heeft. Daarbij is 60 ºC zo’n beetje de ondergrens. Bij 63 – 64 ºC is de varkenshaas nog steeds mooi rosé. Ben je toch terughoudend om jouw varkenshaas rosé te eten? Houd dan maximaal 70 ºC aan als kerntemperatuur. 

De beste manier om varkenshaas te bakken

Varkenshaas heeft erg weinig vet, dus het kan snel wat te droog en een beetje taai worden als je het iets te lang bakt. Goed oppassen dus. Er zijn twee uitstekende manieren om je varkenshaas te bakken.

1. In de pan
2. Eerst in de pan en daarna in de oven

Welke van de twee je gebruikt is helemaal aan jou. Er is geen goed of fout hier. Met beide methodes kan je een heerlijke malse en sappige varkenshaas bereiden.

Varkenshaas bakken in de pan

Varkenshaas bakken in de pan is super makkelijk. Dit is wat je moet doen:

• Laat de varkenshaas op kamertemperatuur komen en dep droog met keukenpapier.
• Wrijf de varkenshaas in met een dry rub.
• Schroei de varkenshaas helemaal dicht op hoog vuur, ongeveer 1 minuut per kant.
• Haal de varkenshaas uit de pan en blus de pan met runderbouillon.
• Voeg ook een beetje boter toe. Als de boter is gesmolten, leg je de varkenshaas terug in de pan.
• Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas.
• Bak de varkenshaas nog ongeveer 15 minuten op laag vuur.
• Schep met een lepel een aantal keren het vocht over de varkenshaas tijdens het bakken.
• Haal uit de pan en laat minimaal 5 minuten rusten voordat je de varkenshaas aansnijdt. 

Varkenshaas bakken in de pan en dan in de oven

Stap 1: Laat de varkenshaas op kamertemperatuur komen
Haal de varkenshaas 45 minuten tot een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Als de varkenshaas nog in een verpakking zit, verwijder je deze.

Stap 2: Dep de varkenshaas droog met keukenpapier
Vervolgens dep je het vocht van het vlees met keukenpapier. Het helpt de rub uit stap 3 zich beter te hechten aan de varkenshaas. En een droog stuk vlees spettert een stuk minder als je deze in de pan aan het bakken bent.

Stap 3: Rub de varkenshaas
Maak zelf een dry rub! Mix paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, gedroogde oregano, zout en peper. Of kies je eigen favoriete kruiden of specerijen. Wrijf de varkenshaas helemaal in met je eigengemaakte rub. Voor het geval je geen tijd hebt, is het altijd handig om een dry rub in huis te hebben.

Stap 4: Verwarm de oven voor
Verwarm de oven voor op 175 ºC.

Stap 5: Dichtschroeien in de pan
We willen een lekkere krokante buitenkant, dus schroeien we de varkenshaas dicht. Dat is de enige functie van schroeien, het doel van deze techniek is niet om het vlees te bakken. Verwarm een pan op hoog vuur en doe er olie in. Bak de varkenshaas in korte tijd helemaal bruin rondom. Leg de varkenshaas vervolgens in een ovenschaal.

Stap 6: Gebruik runderbouillon
Neem dezelfde pan als waar je de varkenshaas in hebt gebakken. Giet er runderbouillon in en breng aan de kook. Giet de runderbouillon vervolgens over de varkenshaas die in de ovenschaal ligt.

Stap 7: Voeg appelazijn en klontjes boter toe
Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas. Leg vervolgens om de paar centimeter een klontje boter op de varkenshaas.

Stap 8: Zet in de oven
Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet 20 minuten in de oven. Als je een vleesthermometer hebt, check dan of de varkenshaas een interne temperatuur heeft van 59 ºC.

Stap 9: Laten rusten
Haal de ovenschaal uit de oven en leg de varkenshaas op een bord en laat 5 minuten rusten. Tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur nog langzaam door naar ongeveer 62 ºC. Dat is een perfecte temperatuur. Jouw varkenshaas zal nog een klein beetje rosé zijn. En supermals en sappig. 

Vervang de dry rub voor een marinade

In plaats van een dry rub kan je de varkenshaas ook marineren. Doe dit een paar uur voordat je gaat bakken, of als je de tijd hebt zelfs een dag eerder. Dan heeft de marinade lekker veel tijd om in het vlees te trekken, wat de smaak ten goede komt.

Ingrediënten marinade voor een hele varkenshaas van ongeveer 600 gram:

• 30 ml olijfolie
• 30 ml citroensap (zelf geperst)
• Geraspte schil van 1 citroen
• 3 tenen knoflook, geperst
• 1/2 el Dijon mosterd
• Verse rozemarijn
• Peper en zout

Mix alle ingrediënten goed en doe samen met de varkenshaas in een diepvrieszakje met zipsluiting. Schud goed door elkaar, zodat de marinade mooi verspreid wordt over de hele varkenshaas. Leg vervolgens in de koelkast.

De 9 stappen zijn niet helemaal hetzelfde als je marinade gebruikt in plaats van een dry rub voor het bakken van jouw varkenshaas. Zo doe je stap 1 vóór stap 4. Stap 3 wordt de marinade. Verder kan je stap 6 en 7 overslaan. 

Wat te serveren bij varkenshaas

Varkenshaas is perfect voor een lekkere, gezonde, Hollandse maaltijd. Serveer met gekookte aardappelen en sperziebonen. Oké iets minder gezond, maar gebruik de jus voor bij je gekookte aardappelen. Je kan er ook voor kiezen om een mooie maaltijdsalade te maken en die samen met de varkenshaas te eten. Als je nog meer inspiratie wil, bekijk dan deze twee recepten met onze eigen KUIB varkensmedaillons:

• Varkensmedaillon in honingboter met gebakken appel-ui en aardappelkroketjes.
• Varkensmedaillon met broccolisalade.

Bewaren van de restjes

Heb je niet alle varkenshaas opgegeten? Geen probleem. De restjes kan je gewoon bewaren, zodat je er op een later moment nog een keer van kan genieten.

In de koelkast
Stop de restjes in een luchtdicht vershoudbakje en zet in de keuken. Bewaar maximaal drie dagen in de koelkast.

In de diepvries
Ook hier kan je de restjes in een vershoudbakje stoppen, eentje die geschikt is voor de diepvries. Je kan de restjes ook in een plastic diepvrieszak doen of in plastic vershoudfolie rollen. In de diepvries kan je de restjes met gemak nog drie maanden bewaren.

Opwarmen van de restjes

Heb je jouw restjes in de diepvries bewaard? Haal ze een dag voordat je de restjes wil eten uit de diepvries en laat 24 uur in de koelkast ontdooien. De restjes kan je verwarmen in de magnetron, oven of simpelweg even warm bakken in de pan. Let op dat je de ontdooide restjes niet nog een keer opnieuw invriest. 

Tips voor het bakken van varkenshaas

Laat de varkenshaas niet te lang bakken. Varkenshaas is erg mager en dus niet zo vergevingsgezind als het aankomt op de malsheid. Als je de varkenshaas te lang bakt droogt ‘ie uit en wordt ‘ie taai.

Verwijder het vliesje. Als je jouw varkenshaas in de supermarkt koopt hoef je hier geen rekening mee te houden. De meeste slagers verwijderen de vlies ook voor je, maar dit is niet altijd het geval. Kijk dus goed of jouw varkenshaas wel of geen vliesje heeft. Als dit wel het geval is, neem je een scherp mes en maak je een dunne snede in het vlees. Je kan het vliesje dan lostrekken van het vlees en verwijderen voordat je de varkenshaas gaat bakken.

Gebruik verschillende kruiden en specerijen. Iedereen heeft wel zijn favoriete go-to’s. Varieer er flink op los en maak je eigen, speciale rub.

Gebruik een vleesthermometer. Als je echt zeker wil zijn van je zaak, kan je een vleesthermometer gebruiken bij het bakken van je varkenshaas. Houd een kerntemperatuur aan van ongeveer 63 ºC voor een mooi rosé resultaat.

Schroei de varkenshaas dicht voor het bakken. Het zorgt niet alleen voor een mooie krokante laag en een geweldige kleur, maar ook dat de sappen worden behouden wat de malsheid ten goede komt.

Voeg een beetje vocht toe. Verwarm bijvoorbeeld runderbouillon in de pan waarin je de varkenshaas hebt gebakken en giet dit over het vlees voordat je het in de oven zet.

Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas. Net als de runderbouillon zorgt ook appelazijn voor net wat extra smaak.

Laat de varkenshaas na het bakken rusten. Ja, ook van toepassing op de varkenshaas. Laat minimaal 5 minuten rusten, nadat je de varkenshaas uit de pan of uit de oven hebt gehaald. Zo kan het vlees nog een klein beetje nagaren en blijven de heerlijke sappen behouden voor optimale smaak en malsheid.

Kerntemperatuur. Hou er altijd rekening mee dat de kerntemperatuur tijdens het nagaren nog ongeveer 3 ºC stijgt. Dus gebruik je een vleesthermometer en wil je jouw varkenshaas rosé? Haal deze dan uit de oven of uit de pan als de kerntemperatuur 60 ºC is.

Hoe lang moeten de varkensmedaillons van KUIB bakken?

De varkensmedaillons van KUIB zijn een stuk kleiner dan een hele varkenshaas. Je hoeft ze dus ook niet zo lang te bakken. Het is ook niet nodig om onze varkensmedaillons in de oven te bereiden. Alleen de pan volstaat. Je kan dus de instructies volgen bij 'Varkenshaas bakken in de pan.' Alleen in plaats van 12 minuten, hoef je de varkensmedaillons na het dichtschroeien nog maar 2-3 minuten te bakken op medium vuur. Draai tussendoor een paar keer om voor een gelijkmatige garing.

Benodigdheden voor het bakken van varkenshaas

• (Gietijzeren) pan
• Oven
• Schaaltje voor de rub of marinade
• Vleesthermometer (optioneel)