Ribeye bakken - heerlijk mals en sappig

Wat is ribeye?

Het is één van de meest populaire steaks. Het wordt gesneden uit het ribgedeelte van de rund, van de zesde tot en met de twaalfde rib. Het middengedeelte van deze sectie is waar doorgaans de ribeye vandaan komt die je in de supermarkt of bij de slager koopt. Met een klein vetrandje aan de zijkant die naar binnen trekt en zich daar het oog van de ribeye vormt. Hoe dichter het vlees bij de zesde rib zit hoe magerder het wordt en andersom, hoe dichter bij de twaalfde rib hoe vetter het vlees.

Het vet en de marmering (of intramusculair vet) trekken tijdens het bakken voor een deel in het vlees. Dat zorgt voor de sappigheid en de specifieke smaak die zo herkenbaar is voor ribeye.

Verschillende benamingen

Raak je wel eens in de war van alle verschillende benamingen? Ribeye, prime rib, côte de bœuf, tomahawk. Ik zal het heel makkelijk voor je maken: het is allemaal hetzelfde vlees. Hier even een opsomming van de kleine verschillen:

• Ribeye: Vlees zonder bot. Een favoriet van velen. Qua smaak en malsheid is de ‘gewone’ ribeye geweldig. Het is daarnaast het makkelijkst te bereiden, omdat er geen bot aan zit wat zorgt voor een gelijkmatige garing. Bot zorgt namelijk voor isolatie en beschermt het vlees dichtbij het bot tegen de warmte. Hierdoor is het vlees wat verder van het bot zit eerder gaar dan het vlees dat tegen het bot zit.
• Côte de bœuf: Ribeye met een klein bot. De echte barbecue liefhebbers houden van bot. Er wordt gezegd dat het nóg meer smaak geeft aan het vlees door het vet en de spier die het bot en het vlees aan elkaar hecht.
• Prime rib: Meerdere côte de bœufs die nog aan elkaar zitten. Voor wanneer je echt een keer indruk wil maken op je aanwezige gezelschap.
• Tomahawk: Ribeye met een groot bot. Nog wat groter en zwaarder dan de côte de bœuf. Een imposante verschijning.

Voedingswaarden

Ribeye is rijk aan vitamine B12 en de mineralen ijzer en zink. Andere vitaminen en mineralen zijn B2, B3 en B6, selenium en fosfor.

Het bevat onder andere de volgende voedingswaarden per 100gr:

• 170 kcal
• 9.5 g vet (waarvan 4.5 g verzadigd vet)
• 22 g eiwit
• 140 mg fosfor
• 360 mg kalium
• 4.5 mg zink
• 3.5 mcg vitamine B12
• 2.0 gr ijzer

Ribeye bakken in de pan

Laat op kamertemperatuur komen.
Haal de het vlees ongeveer 45 minuten voordat je gaat bakken uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Dep droog met keukenpapier.

Season met zout en peper.
Gebruik grof zeezout en grofgemalen peper. En ben genereus. Je kan er niet snel teveel zout en peper overheen strooien.

Verwarm een pan.
Verwarm een pan op hoog vuur. Laat minimaal 2 minuten goed op temperatuur komen, zodat de pan gloeiend heet is. Voeg dan olie toe.

Dichtschroeien.
Leg de steak in de pan en schroei deze dicht. Draai na 1 minuut het vuur van hoog naar medium.

Toevoegen kruiden.
Voeg veel verse takjes tijm en rozemarijn toe aan de pan. Plet 5 knoflooktenen en voeg die ook toe. Deze aroma’s trekken in de ribeye en zorgen voor een nog betere smaak. Laat nog even bakken.

Extra olie en boter.
Draai de ribeye om en zet het vuur weer op hoog, om ook de andere kant mooi dicht te schroeien. Giet een extra scheut olie in de pan en over de ribeye. Voeg flink wat boter toe. Als de boter is gesmolten zet je het vuur weer lager, op medium. Zorg ervoor dat je de boter niet te vroeg in de pan doet, want boter verbrand sneller dan olie.

Arroseren.
Schep met een lepel op hoog tempo vocht over de biefstuk heen. Doe dit ongeveer 1 minuut. Zo wordt de smaak van de kruiden door het vlees geabsorbeerd. En het zorgt ook voor wat extra garing.

Laten rusten.
Haal de steak uit de pan en laat rusten. Hoe lang je de ribeye moet laten rusten, hangt af van de dikte. Is de ribeye zo’n 2 à 3 centimeter dik, dan volstaat 5 minuten. Eentje die dikker is dan 4 centimeter mag zeker een minuut of tien rusten.

Ribeye bakken op de barbecue

Als je tijdens de mooie zomermaanden de barbecue gebruikt, zorg er dan voor dat je rooster mooi schoon is. Ribeye bakken op de barbecue heeft nog minder stappen dan wanneer je de pan gebruikt:

• Voordat je gaat bakken verwarm de barbecue, zodat deze flink warm wordt.
• Haal ongeveer 45 minuten voordat je gaat bakken de ribeye uit de koelkast. Haal uit de verpakking en leg op een bord in de keuken. Zet het bord met het vlees niet buiten in de tuin.
• Dep de steak droog met keukenpapier.
• Schenk een flinke scheut olijfolie over het vlees en verdeel dit vervolgens met je handen.
• Season met flink veel grof zeezout en grof gemalen peper. Wrijf goed in over de hele ribeye.
• Bak de ribeye op barbecue. Schroei beide kanten dicht, zodat je een mooie, krokante buitenkant hebt. Leg daarna het vlees een beetje aan de zijkant, waar het iets minder warm is en bak totdat de juiste kerntemperatuur is bereikt.
• Haal van de barbecue en laat rusten voordat je de ribeye serveert.

Hoe lang moet ik ribeye bakken? 

Hoe lang je de ribeye bakt hangt af van de dikte van het vlees. En ook van hoe gaar je de ribeye wil hebben. Een ribeye die 4 centimeter dik is bak je ongeveer 3 minuten per kant voor een mooi medium rare resultaat. Bak beide kanten 1 minuut op hoog vuur en de rest van de tijd op medium vuur.

Welke temperatuur moet de ribeye hebben?

Iedereen heeft zijn eigen voorkeur voor de gaarheid van een stuk vlees. Je kan dit op gevoel doen, door af en toe tijdens het bereiden op het vlees te drukken om de malsheid te voelen. Als je met de duim van je ene hand op de duimmuis van je andere hand drukt, dat is hetzelfde gevoel als een medium rare ribeye. Druk je in het midden op de handpalm, dan is dat is vergelijkbaar met een medium ribeye.

De beste manier om te checken welke gaarheid jouw ribeye heeft is door een vleesthermometer te gebruiken.

• Rare: 50 – 52 ºC
  Het grootste gedeelte van het vlees is nog helder rood, richting de rand wordt het een beetje rosé.
• Medium rare: 55 – 58 ºC
  Het grootste gedeelte van het vlees heeft een heldere rosé kleur, richting de rand wordt het vlees een beetje bruin.
• Medium: 60 – 63 ºC
  Ongeveer de helft van het vlees is nog een beetje rosé van kleur, de andere helft richting de rand is bruin van kleur.
• Medium well: 65 – 67 ºC
  Je ziet nog een héél klein beetje een rosé kleur, maar het grootste gedeelte van het vlees is bruin.
• Well done: +70 ºC
  Het vlees is bruin en doorbakken. Dit wil je niet!

Als je het vlees uit de pan haalt, laten we het nog 5 minuten rusten. De kerntemperatuur zal tijdens deze 5 minuten door het nagaren nog een klein beetje stijgen. Ongeveer 3 ºC. Zorg er dus voor dat je het vlees uit de pan haalt als het vlees de gewenste kerntemperatuur nog niet helemaal heeft aangetikt. 

Moet ik ribeye trancheren?

Nee hoor, dat hoeft niet. Ik doe het wel altijd, omdat ik het er mooi vind uitzien. En omdat het lekker is om met je handen die reepjes ribeye op te eten. Als je aan het barbecueën bent, heb je waarschijnlijk nog meer vlees voor iedereen. En brood. En salades. Kortom: van alles en nog wat. Vaak is een hele ribeye voor één persoon dan toch veel te veel. Ook daarom trancheer ik altijd de ribeye. Zo kan je makkelijk delen.

Hoe moet ik ribeye trancheren?

• Leg het vlees op een snijplank.
• Neem een vlijmscherp mes.
• Een beetje afhankelijk van hoe dik je ribeye is, snijd je reepjes van 1 tot 2 centimeter dik.
• Snijd haaks op de draad van het vlees. Dus niet met de draad mee. Je snijdt de spiervezels dan door. Hierdoor is het makkelijker om het vlees te kauwen en daarom ook een stuk malser.
• Leg het vlees op een bord of laat gewoon op de snijplank liggen.
• Overgiet de getrancheerde ribeye met chimichurri. 

Chimichurri en ribeye: een match made in heaven

Oké, als je nog nooit zelf chimichurri hebt gemaakt dan komt daar nu verandering in. Er zijn weinig dingen zó goed als ribeye overgoten met jouw eigengemaakt chimichurri.

Deze groene, lichtzurige en ietwat pittige saus is een Argentijnse klassieker. Dit zijn de ingrediënten die je nodig hebt:

• 2 el platte peterselie, fijngesneden
• 2 el oregano, fijngesneden
• 3 tenen knoflook, geperst
• 100 ml extra vierge olijfolie
• 2 el rode wijn azijn
• 1 tl rode pepervlokken
• Snufje grof zeezout en zwarte peper

En dit is de bereidingswijze:

• Snijd de peterselie en oregano met een groot keukenmes kort. Pers de knoflooktenen.
• Gebruik een vijzel om de peterselie, oregano en knoflook in te stampen, totdat alles goed is gemixt.
• Voeg de olijfolie, rode wijn azijn en chilivlokken of fijn gesneden rode peper toe aan de mix. Roer goed. Voeg naar smaak een beetje peper en/of zout toe.
• That's it! Jouw overheerlijke, eigengemaakte chimichurri.

Je kan ook beginnen met 60 ml extra vierge olijfolie en 1.5 el rode wijn azijn. Dan is de saus iets dikker. Zelf houd ik ervan als er lekker veel olie inzit. Zie net als elk ander recept ook dit recept meer als een handleiding: kijk wat jouw voorkeuren zijn en wat goed werkt voor jou. Als je niet van pittig houdt kan je bijvoorbeeld de rode pepervlokken achterwege laten.

Wil je meer weten over de interessante ontstaansgeschiedenis van chimichurri? Lees dan mijn blogartikel over het chimichurri recept.

Tips bij het bereiden

• Ten eerste, kies voor topkwaliteit, zoasls biologisch.
• Haal het vlees 45 minuten tot een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast. Zo kan de biefstuk op kamertemperatuur komen.
• Season de ribeye royaal met grof gemalen zwarte peper en grof zeezout.
• Begin met olie en voeg later pas boter toe.
• Gebruik verse kruiden tijdens het bakken zoals, rozemarijn en tijm.
• Gebruik bij voorkeur een gietijzeren pan, omdat deze zware pan warmte goed vasthoudt en gelijkmatig verdeeld.
• Schroei de ribeye dicht.
• Arroseer de ribeye tijdens het bakken.
• Bak niet te lang! Te lang bakken kan resulteren in taai vlees.
• Laat na het bakken 5 minuten rusten.
• Snijd vlees altijd tegen de draad. Op deze manier behoud je de malsheid van jouw perfect gebakken biologische ribeye.