Biefstuk bakken

Wat is biefstuk?

Vraag jij jezelf tijdens het bakken van een biefstuk wel eens af van welk stuk van de koe de biefstuk komt? Dan heb ik het antwoord voor je: het komt van het achterste deel van een rund. Er zijn drie verschillende delen waar biefstuk uit wordt gesneden:

• Spierstuk
• Bovenbil
• Dikke lende

Officieel is biefstuk vlees dat afkomstig is van het rund. Onder rund vallen veel verschillende rassen koeien, zoals bijvoorbeeld Lakenvelder, Hereford of Limousin. Maar de naam biefstuk wordt niet alleen voor runderen gebruikt. Je hebt vast weleens gehoord van struisvogel- en paardenbiefstuk. En in de herfst of met de kerstdagen staat er bij mij meestal een hertenbiefstukje op tafel. 

Dit is waarom je van biefstuk bakken een wekelijkse routine wil maken

• Een biefstuk bakken is snel en makkelijk.
• Het resultaat is een malse en sappige biefstuk.
• Staat binnen 15 minuten op tafel.
• Het enige dat je nodig hebt is een pan.
• Past in elk dieet of voedingspatroon. Gebruik tijdens het bakken alleen olie en geen boter als je een speciaal dieet volgt.
• Altijd afwisseling met heerlijke recepten.

Verschillende manieren om biefstuk te bakken

In een pan. De beste keus voor jouw midweekse diner.
Steengrillen. Doe je dat nog ooit?
Gourmet. Gezellig met de kids.
Vleesfondue. Laat de olie maar knetteren!
In een airfryer. Lekker gezond. 
Op de barbecue. Heeft niet mijn voorkeur. Er zijn betere vleessoorten om te grillen.

Een biefstuk bakken in de pan

1. Haal de biefstuk uit de verpakking en laat op kamertemperatuur komen.
2. Dep droog met keukenpapier en season met lekker veel peper en zout voor een gegarandeerd mooie en krokante korst.
3. Verwarm op hoog vuur olie in een pan. Laat deze eerst gloeiend heet worden voordat je de biefstuk erin legt.
4. Schroei beide kanten in 1 minuut dicht. Voeg een flinke klont boter toe en schep met een lepel tijdens het bakken het vocht over de biefstuk (arroseren).
5. Draai elke minuut om voor een gelijke garing.
6. Haal uit de pan als de biefstuk de voor jou gewenste kerntemperatuur heeft bereikt.
7. Laat minimaal 5 minuten rusten. 

Biefstuk bakken op de bbq

Biefstuk is niet het beste stuk vlees om op de barbecue te bakken. Dit komt omdat de biefstuk relatief mager vlees is. Steek jij de barbecue aan tijdens een heerlijke, zomerse dag, dan kan je beter kiezen voor wat vetter vlees met meer marmering zoals biologische entrecote of biologische ribeye. 

Lekker voor bij de biefstuk

Pepersaus. Heel makkelijk en je hebt er niet veel voor nodig. Breng in een pan runderbouillon of fond aan de kook. Voeg daarna volle room toe en blijf roeren tot de gewenste dikte. Als laatste voeg je flink wat peperbolletjes toe. Eventueel kan je ook een sjalot fijnsnijden en deze er nog bij doen.

Kruidenboter. Je kan natuurlijk kiezen voor de easy way en kruidenboter in de supermarkt kopen. Maar het is zoveel lekkerder om je eigen kruidenboter te maken.

Gebakken champignons. Mijn go to champignon is de kastanjechampignon.

Verwarm op hoog vuur een pan. Voeg olie en boter toe. Als de boter is gesmolten doe je de champignons in de pan en bak je ze mooi gaar. Voeg op het einde vers geperste knoflook, sojasaus, gedroogde tijm en peper en zout toe. Roer nog heel even en je bent klaar om je biefstuk (en jezelf) te verwennen met deze heerlijke champignons!

Moet ik olie én boter gebruiken?

Nee, dit hoeft niet. Maar het is beter dat je niet alleen boter gebruikt. Je kan wel alleen olie gebruiken. Boter heeft namelijk een lager kookpunt dan olie. En omdat we de biefstuk op een hele warme temperatuur bakken, heb je kans dat je biefstuk verband als je alleen boter gebruikt. Om wel te profiteren van een lekkere botersmaak, kies ik voor een combinatie. Begin met olie en voeg daarna flink wat ongezouten roomboter toe. Als de jus te donker begint te worden, kan je altijd wat extra olie of nieuwe boter toevoegen. Zorg ervoor dat je genoeg vocht hebt om te kunnen arroseren. Zo kunnen de sappen lekker in de biefstuk trekken. De beste oliën die je kan gebruiken zijn bijvoorbeeld koolzaadolie, avocado-olie of raapzaadolie. Deze hebben een hoger kookpunt dan een aantal andere oliën, waardoor ze beter geschikt zijn voor het bakken van je biefstuk.

Moet ik biefstuk na het bakken laten rusten?

Ja! Eigenlijk moet je elk stuk vlees na het bakken laten rusten. De reden hiervoor is, omdat de sappen tijd nodig hebben om weer helemaal door het vlees te worden opgenomen. Wanneer je jouw biefstuk meteen na het bakken opensnijd, vloeien alle deze heerlijke sappen op je bord. Hierdoor wordt je vlees droger en dus minder mals. Probeer het maar eens uit als je nieuwsgierig bent.

Hoe lang moet ik de biefstuk na het bakken laten rusten?
Dat hangt af van de dikte van de biefstuk. Hoe dikker het stuk vlees, hoe langer je het moet laten rusten. Laat een dunne biefstuk 5 minuten rusten. Een biefstuk die wat dikker is (+4 cm) mag je gerust nog wat langer laten liggen voor het perfecte resultaat. Je kan hier een beetje mee testen, dan zie je vanzelf wat goed werkt voor jou. 

Kerntemperatuur van de biefstuk

Iedereen heeft zijn eigen voorkeur voor de gaarheid van vlees. Je kan de gaarheid op gevoel testen, door af en toe tijdens het bereiden op het vlees te drukken om de malsheid te checken. Als je met de duim van je ene hand op de duimmuis van je andere hand drukt, dat is hetzelfde gevoel als een medium rare biefstuk. Druk je in het midden op de handpalm, dat is vergelijkbaar met een medium biefstuk.

De beste manier om te checken welke gaarheid jouw biefstuk heeft is door tijdens het bakken een vleesthermometer te gebruiken.

• Rare: 50 – 52 ºC
  Het grootste gedeelte van het vlees is nog helder rood, richting de rand wordt het een beetje rosé.
• Medium rare: 55 – 58 ºC
  Het grootste gedeelte van het vlees heeft een heldere rosé kleur, richting de rand wordt het vlees een beetje bruin.
• Medium: 60 – 63 ºC
  Ongeveer de helft van het vlees is nog een beetje rosé van kleur, de andere helft richting de rand is bruin van kleur.
• Medium well: 65 – 67 ºC
  Je ziet nog een héél klein beetje een rosé kleur, maar het grootste gedeelte van het vlees is bruin.
• Well done: +70 ºC
  Het vlees is bruin en doorbakken. Dit wil je niet!

Als je het vlees uit de pan haalt, laten we het nog 5 minuten rusten. De kerntemperatuur zal tijdens deze 5 minuten door het nagaren nog een klein beetje stijgen. Ongeveer 3 ºC. Zorg er dus voor dat je de biefstuk uit de pan haalt als deze de gewenste kerntemperatuur nog niet helemaal heeft aangetikt.

Hoe lang moet ik een biefstuk bakken

Hoe lang je jouw biefstuk moet bakken hangt af van de dikte van het vlees. In dit onderstaande overzicht zie je precies hoe lang je jouw biefstuk moet bakken en met welke gewenste gaarheid:

Als vuistregel voor een medium rare resultaat, kan je het volgende aanhouden:
Voor elke centimeter dikker, bak je een halve minuut langer per kant. Dus een biefstuk van 2 centimeter dik, bak je ongeveer 1 minuut per kant. Een biefstuk van 3 centimeter dik 1.5 minuut per kant, etc. Draai voor een gelijkmatige garing de biefstuk elke minuut om. Wil je echt zeker zijn van je zaak, gebruik dan een vleesthermometer. 

Biologische biefstuk bakken

Als je echt voor het beste resultaat wil gaan, neem je biefstuk van hoogwaardige kwaliteit. Het liefst biologisch, zodat je zeker weet dat het vlees GMO-vrij is en er geen gebruik is gemaakt van chemische ingrediënten en bestrijdingsmiddelen.

Bevroren biefstuk is super vers 

Ben jij nog niet overtuigd dat bevroren voedsel een uitstekende keus is? Stel jezelf dan de vraag hoe vers vers nou eigenlijk echt is. Hoe lang dat ‘verse’ stukje vlees al in het supermarkt schap ligt. Of die broccoli die al een beetje begint te verkleuren.

Bij ‘vers’ vlees is het afbraakproces van de celstructuur een continue proces. Het gaat ten koste van de kwaliteit van het vlees en de kwaliteit van macro- en micronutriënten. Dit heeft invloed op de smaak, de textuur en de voedingswaarden.

Het is goed voor de kwaliteit als vlees vrijwel direct na productie wordt ingevroren. Op een hele koude temperatuur, waardoor het bevriezingsproces supersnel verloopt. Op deze manier blijft de structuur van het vlees intact. Zo smaakt het minstens net zo lekker als een ‘vers’ stuk vlees. Wil je meer weten over waarom bevroren vlees knettervers is? Lees hier het blogartikel Bevroren vlees vs vers vlees.

Biefstuk ontdooien

Voordat je jouw biefstuk gaat bakken is het belangrijk dat je deze op de juiste manier ontdooit. Voedselveiligheid moeten we niet onderschatten, dus dat doen we ook niet. Daarnaast komt het ontdooien van je vlees ook het behoud van de kwaliteit ten goede. Twee duidelijke redenen er aandacht aan te besteden.

De beste manier om je vlees te ontdooien is door dit te doen in de koelkast. Haal het vlees een dag vooraf uit de diepvries en leg het op een bord in je koelkast. Op deze manier kan het vlees langzaam ontdooien op een hele veilige temperatuur.

Heb je weinig tijd of ben je vergeten om het vlees uit de diepvries te halen en in je koelkast te leggen? Dan is er nog een veilige manier om je vlees te ontdooien: in koud water. Vul een kom of kookpan met ijskoud water en leg daar het vlees (wat je in de verpakking laat zitten) in. Het meeste vlees is dan binnen een half uur ontdooit. Als je dikkere stukken vlees hebt duurt het wel langer, dus houd hier rekening mee.

Laat je vlees nooit op kamertemperatuur ontdooien. Bacteriën kunnen op deze manier de vrije hand krijgen en dat wil je niet! Ook raden wij af om je vlees te ontdooien in een magnetron. Lees hier alles over bevroren vlees ontdooien.

Tips voor het bakken van de beste biefstuk

• Kies voor topkwaliteit.
• Haal de biefstuk 45 minuten tot een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast. Zo kan de biefstuk op kamertemperatuur komen.
• Season de biefstuk met grof gemalen zwarte peper en grof zeezout.
• Gebruik de juiste olie.
• Gebruik ook boter.
• Gebruik verse kruiden tijdens het bakken zoals, rozemarijn en tijm.
• Gebruik bij voorkeur een gietijzeren pan, omdat deze zware pan warmte goed vasthoudt en gelijkmatig verdeeld.
• Doe de pan niet te vol. Probeer niet vier biefstuk in één pan te proppen, maar bak liever twee keer twee stuks.
• Laat de biefstuk dichtschroeien zonder deze te verplaatsen.
• Arroseer de biefstuk tijdens het bakken.
• Bak niet te lang! Te lang bakken van een biefstuk kan resulteren in taai vlees.
• Laat de biefstuk na het bakken 5 minuten rusten in aluminiumfolie.
• Snijd de biefstuk tegen de draad. Op deze manier behoud je de malsheid van jouw perfect gebakken biefstuk.