Bavette bakken – Tips en technieken

Wat is bavette?

Bavette is een stuk rundvlees dat wordt gesneden uit de onderbuik van de koe, dichtbij de flank. Daarom wordt de bavette ook wel flank steak genoemd. Het is ongeveer 30 centimeter lang en een paar centimeter dik.

Normaal gesproken wordt de bavette in zijn geheel gebakken en dus niet kleiner gesneden in verschillende steaks. Kenmerkend voor bavette is de duidelijk zichtbare en grove draad. Hierdoor is het niet het meest mals stuk vlees van het rund. Maar als je bavette bakken op de juiste manier doet en je na de bereiding het vlees haaks op de draad trancheert, kan je wel degelijk genieten van heerlijk, mals rundvlees. Hoe dunner je de plakjes snijdt, hoe malser het vlees, omdat de draad dan ook korter is.

De basisbeginselen van bavette bakken

Bavette bakken vereist enige kennis en vaardigheid om het perfecte resultaat te bereiken, maar moeilijk is het zeker niet. Hier zijn een paar basisbeginselen om in gedachten te houden als je bavette gaat bakken:

• Kamertemperatuur: Haal de bavette minstens 45 minuten voor het bakken uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Dep met keukenpapier ook even het vocht weg.
• Op smaak brengen: Breng de bavette van tevoren op smaak met zout en peper of een heerlijke marinade voor nog meer smaak.
• Voorverwarmen van de pan: Ga je bavette bakken in de pan? Verwarm deze goed voor op hoog vuur voordat je de bavette erin legt. We willen het vlees dichtschroeien en niet te lang bakken. Hetzelfde geldt dus wanneer je de bavette op de bbq gaat grillen: zorg ervoor dat de barbecue goed heet is.
• Scheutje olie: Voeg een klein beetje olie toe aan de pan voordat je de bavette gaat bakken. Zo voorkom je dat het vlees blijft plakken aan de pan.
• Niet te veel bewegen: Laat de bavette tijdens het bakken met rust. Draai het vlees slechts één keer om, halverwege de baktijd.
• Laten rusten: Laat de bavette na het bakken 10 minuten rusten. Op die manier kan het vlees nog nagaren en kunnen de sappen zich verspreiden door het vlees. Zorg er tijdens het rusten voor dat er nog een klein beetje lucht bij het vlees kan.
• Trancheren: Vanwege de grove structuur, kan je bavette na het bakken het beste trancheren. Hoe korter je de draad maakt, hoe malser het vlees. Snijdt dus lekker dunne reepjes voor het beste resultaat. En vergeet niet om haaks op de draad te snijden!

Bavette bakken: verschillende manieren

Bavette leent zich er uitermate goed voor om te grillen. Je kan hiervoor een gewone barbecue gebruiken, maar je kan jouw bavette ook op de Kamado of Green Egg bakken. Wil je gewoon in je keuken op het fornuis bavette bakken? Kies dan voor een grillpan in plaats van een gewone koekenpan. Of nog beter: een mooie, zware gietijzeren pan die de warmte goed vasthoudt.

Bavette bakken, de juiste temperatuur

Het is belangrijk om de temperatuur goed in de gaten te houden. Je wil dat de kerntemperatuur tussen de 50 ºC en 54 ºC is voordat je het vlees van het vuur haalt. Als je een bavette te lang bakt wordt de kerntemperatuur te hoog wordt, wat resulteert in taai vlees. Het beste is om bavette rare tot medium rare te bakken daar waar het vlees het dikst is. Hoe verder je aan de rand van de bavette komt, hoe dunner het vlees wordt. Dat is dus eerder gaar dan de dikkere midden sectie. Omdat je de hele bavette in een keer bakt, zal je altijd reepjes vlees hebben die verschillen in gaarheid. Dit is uiteraard helemaal niet erg, want zo is er voor iedereen aan tafel wat wils.

Tips voor bavette bakken

• Kies voor goede kwaliteit en ga voor een biologische bavette.
• Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen. Haal ongeveer 45 minuten van tevoren uit de koelkast.
• Season de bavette met grof gemalen zwarte peper, grof zeezout en eventueel een beetje olie.
• Gebruik bij voorkeur een gietijzeren pan, omdat deze zware pan warmte goed vasthoudt en gelijkmatig verdeeld.
• Bak de bavette niet te lang. Dat kan je niet meer terugdraaien. Te kort bakken is minder erg, dan leg je het vlees nog even terug op het vuur.
• Laat de bavette na het bakken 10 minuten rusten.
• Snijd de bavette dwars op de draad. Op deze manier behoud je de malsheid van jouw heerlijke bavette.
• Serveer met eigengemaakte chimichurri. Lees hier meer over een overheerlijk chimichurri recept.

Benodigdheden

• Gietijzeren pan of barbecue
• Vleestang
• Vleesthermometer (optioneel)

Veel gestelde vragen over bavette bakken

Moet ik bavette marineren

Nee, je hoeft bavette niet te marineren. Zout, peper en olie volstaat. Maar dat neemt niet weg dat je bavette voor het bakken prima kan marineren. Neem bijvoorbeeld deze marinade: sojasaus, groenteolie, rode wijn azijn, Worchestershire saus, citroensap, Knoflook, Dijon mosterd en zwarte peper. Marineer de bavette minimaal 4-6 uur vooraf. Heb je genoeg tijd? Laat het vlees dan zo’n 12 uur in de marinade staan voor een nog beter resultaat.

Waarom moet de bavette eerst op kamertemperatuur komen?

Net zoals met alle andere stukken vlees, is het goed om de bavette vooraf op kamertemperatuur te laten komen. Hierdoor kan het vlees gelijkmatiger garen, wat goed is voor de malsheid.

Moet ik bavette bakken boven directe of indirecte hitte?

Bavette bakken doen we boven directe hitte. Maak je gebruik van een barbecue, Green Egg of Kamado? Zorg ervoor dat alleen kolen in het midden branden en lekker heet zijn. Het is juist goed als het aan de rand van het grillrooster iets minder warm is, omdat het deel van de bavette dat aan de rand ligt wat dunner is en dus wat minder hitte nodig heeft dan het dikkere gedeelte.

Waarom moet ik de bavette na het bakken laten rusten?

We laten de bavette na het bakken rusten, zodat het vlees nog een beetje kan nagaren. Dit betekent dat de kerntemperatuur, nadat je de bavette 10 minuten hebt laten rusten, hoger is dan wanneer het net van het vuur komt. Het zal nog een paar graden stijgen. Houd hier rekening mee als je tijdens het bakken de kerntemperatuur aan het meten bent.  Het laten rusten van de bavette komt de structuur en malsheid van het vlees ten goede. Sla deze stap dus zeker niet over!

Is de bavette ook geschikt tijdens een winter bbq?

Jazeker! Bij een winter bbq wil je het liefst stukken vlees bereiden die niet teveel tijd in beslag nemen. Met de bavette ben je niet zoveel tijd kwijt, dus dit past prima op het menu van een winter bbq.